Desde hace poco más de dos meses, Ocote abrió sus puertas en el barrio de Chueca en Madrid, con una propuesta mexicana donde, desde alimentos hasta bebidas se preparan a la brasa. Para conocer acerca de la historia, filosofía y menú del lugar, platicamos con su chef encargado y fundador, Marco Antonio Campos, quien junto a todo un equipo de socios desarrolló el concepto central de su propia taquería en el otro lado del mundo.
El inicio detrás del proyecto
El chef Marco estudió gastronomía y se graduó alrededor de 2014. Después de trabajar en cocinas profesionales, comenzó a desarrollar distintos proyectos relacionados con la cerveza artesanal, el vino y los destilados. Su primer negocio propio fue una boutique de cerveza artesanal en el Mercado Roma de la CDMX y, con los años, llegó a tener cerca de cuatro establecimientos.
Antes de llegar a la capital española, vivió en Guayaquil, Ecuador, donde conserva dos negocios. La idea de crear una taquería surgió precisamente durante esa etapa en Ecuador. El proyecto, originalmente, estaba pensado para hacerse en Guayaquil, sin embargo, diversas circunstancias lo llevaron hasta Madrid.
¿Por qué llamarlo ‘Ocote’?
El nombre hace referencia al ocote, una madera resinosa originaria de México que prende con facilidad y que tradicionalmente se utiliza para iniciar asados y encender carbón o leña. Esa característica se conecta directamente con la propuesta del restaurante, donde los tacos, bebidas, otras preparaciones y postres se preparan con el emblemático aporte del humo.
Para Marco, el nombre también representa la llegada del proyecto a Madrid. “Estamos prendiendo Ocote en Madrid”, explica al hablar de la idea de iniciar un asado mexicano en una ciudad totalmente diferente o ajena a nuestra cultura. Es así que el fuego representa un elemento esencial tanto en la cocina como en la identidad del lugar.
La construcción y equipo de Ocote
Desde que apareció solo como una idea hasta la apertura oficial, transcurrió prácticamente todo un año. Durante ese periodo, el equipo se dedicó a desarrollar la identidad del restaurante, a buscar el espacio perfecto, entender la cultura de Madrid y adaptar la operación a un país que trabaja con dinámicas diferentes a las que el chef conocía de México y Ecuador.
La identidad visual fue parte fundamental del proceso. Fue una amiga mexicana quien desarrolló el branding junto a ellos, coordinando el proyecto a la distancia. El equipo que opera Ocote está formado por cinco socios. Marco y Daniel son los socios operadores, con Daniel encargado del área administrativa y financiera, mientras Marco supervisa la cocina, el salón y la operación diaria. Paula, quien es mitad mexicana y mitad española, también tiene un papel importante, pues es quien ayuda a adaptar cada idea mexicana al contexto madrileño. El equipo actual se forma por distintas nacionalidad y cuenta con una participación importante de colaboradores sudamericanos.
México a través del maíz
El trabajo con el maíz es uno de los pilares de Ocote. Por cuestiones de espacio y logística, el restaurante no realiza nixtamalización, así que trabajan con proveedores mexicanos establecidos en Madrid que preparan el maíz y realizan el proceso necesario para obtener una masa fresca. Una vez que llega al restaurante, el equipo de cocina prepara las tortillas en tiempo real todos los días.
Para el chef Marco, esa elaboración diaria influye directamente en los tacos que sirven. La tortilla recién hecha conserva una textura y un sabor muy distinto al de una tortilla empaquetada, por lo que mantener ese proceso forma parte de la manera en que Ocote busca transmitir la cocina mexicana en Madrid.
Una carta que recorre México
Además del maíz, en Ocote cuentan con un menú inspirado en distintas regiones del país mexicano. Entre los tacos aparece el de ‘Puc Chuc’, elaborado con filete de cerdo a la brasa, basado en el Estado de Yucatán. También está el taco de asada, traído desde el norte de México, representante de lugares como Sonora y Tijuana. Para hacer alusión al centro del país, traen el clásico taco campechano, también hecho al carbón. Su intención es mostrar cómo se puede utilizar su concepto del fuego en todas estas preparaciones.
La carta, además, incluye creaciones propias, como el taco de pork belly. Para cocinarlo, se ahúma durante varias horas una pieza completa de pancita de cerdo, después se pica y se sirve como las típicas ‘carnitas’. Entre sus entradas encontramos guacamole, frijoles meneados gratinados y las ‘papas puercas’, una creación de Marco hecha con papas, frijoles, queso derretido, carne asada, guacamole y cebollas encurtidas. Una preparación que le remite a un momento con amigos.
Para la selección de bebidas, también buscaban mostrar una parte de México que va mucho más allá de solo el tequila y el mezcal. El lugar trabaja con otros destilados mexicanos poco conocidos en España, como raicillas, sotoles y bacanoras, provenientes de diversas regiones del país. Además, encuentras vinos y cervezas.
¿Postres a la brasa?
Manteniéndose fieles a su concepto a la brasa, los postres también hacen parte de ello. Actualmente cuentan con dos dentro del menú. El primero es un panqué de elote tatemado, elaborado con elotes amarillos que llevan al fuego hasta quedar negros. Después se retiran los granos y se incorporan a la masa del pan. Finalmente, se drive con helado de licor de cacao y whisky, tierra de chocolate con chile ancho y una mantequilla de café con chile ancho.
El segundo postre son plátanos machos a la brasa, inspirados en una imagen que el chef recuerda de México, la de los carritos que venden camotes y plátano, anunciados con un peculiar sonido. En Ocote los sirven con una mezcla de crema y queso español, además de ceniza de tortilla. Ambas propuestas forman la oferta dulce del restaurante y, de acuerdo con Marco Antonio, han tenido una respuesta especialmente positiva entre los comensales españoles.
La esencia mexicana en Madrid
La adaptación al público madrileño conlleva el aprendizaje de las dinámicas locales, la disponibilidad de ingredientes y la cercanía o cohesión entre el equipo. Marco explica que parte de su trabajo, antes de iniciar operaciones, fue enseñar cómo se prepara la comida mexicana, por ejemplo, el cómo se utiliza el chile, la elaboración de la masa y, por supuesto, la forma en que se trabajan las carnes.
Para él, mantener la identidad mexicana es una decisión central del proyecto. Considera que la calidez y el servicio característicos de México son herramientas importantes para conectar con el público español, sumado al uso de producto fresco y preparaciones poco industrializadas. Esa misma filosofía también se encuentra en la música que ambienta al lugar, con presencia de cumbias mexicanas y colombianas.
“No por estar en otro lugar, que obviamente siempre estamos muy agradecidos de que un país como España nos abra las puertas, pues digo, no por eso vamos a dejar de ser mexicanos.” – afirma el chef.
Así se vive el 15 de septiembre en Ocote
En general, en Madrid, la celebración de la Independencia de México reúne a una comunidad numerosa de mexicanos en la Plaza México, ubicada en Chamberí. Ahí se realiza una ceremonia parecida a la que hacemos de forma tradicional en México, con una asistencia de entre 4,000 a 5,000 personas.
Este será el primer septiembre de Ocote desde su apertura y para esto, el restaurante preparó toda una celebración. Una noche acompañada de un DJ mexicano con música de ritmos latinos. Como parte especial del menú, para conmemorar esta fecha, presentan un taco de barbacoa de picada con salsa cremosa de jalapeño y dos cócteles, entre ellos una versión de piña colada, hecha con raicilla.
“La ideas es echar taco, que escuchen cumbias, se pongan a bailar y gritar ‘Viva México’ todos.” – menciona.
Aunque Ocote se encuentra en sus primeros meses de operación en Madrid, el restaurante ya encuentra su lugar dentro de la escena gastronómica de la ciudad. Su principal statement siempre será que cualquier persona pueda sentirse en México durante el tiempo que permanecen ahí, gracias a su propuesta de cocina mexicana con la peculiaridad de la brasa.
“Creo que para nosotros el mejor halago o mejor reconocimiento es que nos digan: ‘Me sentí en México’.” – nos dice Marco.
